Nella tradizione contadina della Carnia (sulle Alpi friulane al confine con l’Austria) ogni famiglia allevava il purcit, il maiale, che veniva macellato tra ottobre e febbraio ricavando parti da consumare fresche e una serie di salumi e prodotti da conservare sotto sale oppure affumicati.
La varhackara è un pesto nato per valorizzare il lardo conservando al suo interno ritagli di salame, speck affumicato, guanciale, pancetta e ossocollo.
I primi cenni storici su questo prodotto risalgono al 1200 e legano indissolubilmente questo prodotto a Timau, piccola frazione del comune di Paluzza e ultimo borgo abitato prima del passo di Monte Croce Carnico, che conduce in Austria. Timau lega la sua identità storica alla parlata locale, che appartiene alla famiglia dei dialetti sud-bavaresi. Insieme a Sauris, fa parte di un’enclave di lingua tedesca in Carnia nata in seguito all’insediamento di due gruppi di minatori provenienti dalle valli carinziane, la prima intorno all’anno mille, l’altra verso la fine del XIII secolo. Queste comunità hanno portato in loco anche la propria tradizione gastronomica, che ancora oggi si può trovare nei piatti locali.
Un tempo il lardo era tagliato finemente a coltello mentre oggi si macina con una trafila. I ritagli dei salumi sono invece sminuzzati e poi aggiunti al lardo. L’impasto può essere conservato tal quale oppure condito con erbe aromatiche e noce moscata. Al termine si confeziona in barattoli di vetro.
La varhackara si mangia sul pane oppure scaldata in padella e come condimento di verdure fresche o scottate, gnocchi di patate o dei tradizionali cjarsons (ravioli ripieni di erbe oppure di prugne, ricotta e cacao amaro).
Stagionalità
La varhackara si produce nei mesi più freddi e si conserva tutto l'anno
PRESIDIO
Questa tradizionale preparazione è a forte rischio di estinzione. La comunità di Timau si riduce di anno in anno, così come gli artigiani che preservano le sue tradizioni, ad esempio i norcini in grado di produrre la varhackara e altri prodotti come lo schultar, una spalla di maiale affumicata, e alcuni tagli di speck. Il Presidio nasce per preservare questa tradizione e aiutare gli ultimi due produttori rimasti. Il disciplinare prevede l'uso di lardo di provenienza locale (ottenuto da suini allevati allo stato semibrado) e salumi prodotti senza conservanti e affumicati con legno di faggio proveniente dai boschi locali.
Area di produzione
Paese di Timau, comune di Paluzza, Valle del But, Carnia (provincia di Udine)
Presidio sostenuto da
Uti Carnia
Agriturismo Al Borg di Patrizia Casali
Paluzza (Ud)
Frazione Cleuilis
Via Aip 14
Tel. 0433 779087
 
Saperi e Sapori di Timau di Massimo Mentil
Timau (Ud)
Via Maria Plozner Mentil, 42
Tel. 0433 779008
[email protected]
www.saperiesapori.it
 
Responsabile Slow Food
Marino Corti
Tel. 328 2155654
[email protected]
 
Referente dei produttori
Massimo Mentil
Tel. 338 1784395
[email protected]